Ovako se pravi najsočniji kafanski gulaš: Niko vam neće verovati da ste ga sami spremili

Pravi kafanski gulaš prepoznaje se po gustom, tamnom saftu koji se lepi za kašiku i mesu koje se raspada na sam dodir.

Domaći često ispadne vodnjikav i bezbojan, pa mnogi u panici dodaju zapršku ili brašno. Zaprška tu nema šta da traži. Ona samo maskira greške napravljene u prvih dvadeset minuta pripreme.

Većina ljudi luk ubaci u šerpu, promeša tri puta i odmah dodaje meso. Tu se pravi glavna greška. Luk mora da se raspadne do te mere da ga u sosu više uopšte ne vidite, jer upravo on daje gustinu i prepoznatljivu teksturu.

Tri ključna pravila za gustinu i meso koje se raspada

Jednaka razmera bez kompromisa: Na kilogram junetine ide tačno kilogram crnog luka. Nakon četrdesetak minuta dinstanja na tihoj vatri, luk se pretvori u gustu kašu koja potpuno menja brašno.

Tiha vatra i strpljenje: Gulaš se sprema na najslabijoj ringli. Sos treba jedva da struji po ivicama šerpe. Junetini treba minimum dva i po sata da vezivno tkivo pređe u želatin, koji sosu daje prirodan sjaj.

Zaboravite na hladnu vodu: Kad meso pusti svoj sok, pustite ga da ispari do kraja, dok se na dnu ne uhvati tamni sloj. Tek tada dolijte vruću vodu ili bujon, i to samo toliko da prekrije meso.

Sastojci i postupak za pun kafanski ukus

Za četiri obilne porcije potrebno vam je:

800 g juneće potkolenice ili vrata

800 g crnog luka

4 kašike masti ili ulja

1 kašika slatke mlevene paprike

3 čena belog luka

Lovorov list, malo kima i so

Savet za začine: Mlevenu papriku kupujte svežu. Stara paprika iz kesice koja stoji mesecima daće jelo nepoželjnu gorčinu.

Priprema krak po korak:

Dinstanje luka: Luk dinstajte na masti dvadesetak minuta dok ne porumeni i omekša, pa dodaje meso isečeno na kocke veličine oko tri centimetra.

Dodavanje paprike: Kad meso pobeli sa svih strana, sklonite šerpu sa ringle i tek tada umešajte alevu papriku. Paprika izgori za par sekundi na vreloj masti i ceo lonac posle bude gorak.

Sporo krčkanje: Vratite šerpu na tihu vatru, dodajte lovor, kim i sitno seckan beli luk, pa poklopite. Posle dva sata probajte meso viljuškom. Ako prolazi bez otpora, gulaš je gotov. Solite tek na samom kraju, jer sos dinstanjem postaje gušći i lako može da ispadne preslan.

Zašto je gulaš u kafani tamniji nego kod kuće?

Karakteristična tamna boja dolazi od karamelizovanog luka i soka od mesa koji se zapeče na dnu šerpe, a ne od paprike. Kafanski gulaš se dinsta duže, bez dolivanja vode u ranoj fazi, pa prirodni šećeri iz luka lepo potamne.

Najbolji prilozi i staro pravilo za serviranje

Krompir pire i široki rezanci su proveren izbor, ali gulaš je uvek najbolji sutradan. Kada odstoji preko noći u frižideru, svi ukusi se savršeno prožmu. Uz njega odlično ide kisela paprika ili turšija, dok svež crni ili zeleni luk treba izbegavati jer preuzima ukus jela.

Najveća tajna dobrog gulaša nije u tajnim sastojcima, već u strpljenju. Ako imate samo sat vremena za ručak, bolje napravite nešto drugo.

Često postavljana pitanja o pripremanju gulaša

Zašto je meso u gulašu žilavo?

Meso ostaje žilavo ako je vatra bila previše jaka ili ako se kuvalo prekratko. Junetini je potrebno najmanje dva i po sata sporog krčkanja da popusti i omekša.

Kako zgustiti gulaš bez brašna i zaprške?

Tajna je u jednakoj količini crnog luka i mesa. Luk se dugim dinstanjem potpuno raspadne i prirodno zgusne sos.

Koje je meso najbolje za kafanski gulaš?

Juneća kolenica ili vrat, jer imaju dovoljno vezivnog tkiva i masnoće koji daju sočnost i bogat saft.

(Espreso/Krstarica/DČ)